Киви отличается сочной мякотью, характерным кисло-сладким вкусом и узнаваемой структурой плода. При производстве сухих фруктовых снеков важно сохранить эти особенности и получить продукт с подходящей текстурой и остаточной влажностью.

Сублимационная сушка позволяет превращать замороженные ломтики киви в лёгкий пористый продукт. При правильно разработанной технологии высушенные ломтики могут сохранять узнаваемую форму и характерный вкус исходного фрукта.

Однако качество готовой продукции зависит не только от температуры сушилки. На результат влияют сорт киви, степень зрелости, толщина нарезки, условия замораживания и организация производственного процесса.

Для промышленной сублимационной сушки киви необходимо согласовать подготовку фруктов, параметры удаления влаги и производительность оборудования.

Чем киви отличается от других фруктов при сушке?

Киви содержит значительное количество воды, растворимые сахара, органические кислоты и другие природные компоненты.

В зависимости от сорта мякоть может иметь зелёный или золотисто-жёлтый цвет.

Например, зелёные и золотистые сорта отличаются внешним видом, вкусовым профилем и составом. Поэтому для них могут потребоваться отдельные технологические испытания.

При обработке киви производитель обычно оценивает несколько характеристик:

• внешний вид и цвет ломтиков;

• сохранение формы;

• хрустящую текстуру;

• характерный кисло-сладкий вкус;

• остаточную влажность;

• свойства при хранении;

• соответствие требованиям к готовому продукту.

Для производства качественных фруктовых снеков необходимо учитывать все эти показатели, а не только массу удаляемой воды.

Почему сублимационная сушка подходит для киви?

Во время лиофилизации предварительно замороженная вода удаляется преимущественно за счёт сублимации льда при пониженном давлении.

В результате внутри фруктового материала может формироваться пористая структура.

Это позволяет получать ломтики с хрустящей текстурой, отличающейся от плотной или эластичной структуры некоторых продуктов, полученных другими методами сушки.

При соответствующих условиях сублимационная сушка также может способствовать сохранению цвета и отдельных чувствительных компонентов фрукта.

В исследовании Hao и соавторов, опубликованном в Food Science & Nutrition в 2025 году, сравнивались различные способы сушки зелёного и золотистого киви. Авторы установили, что лиофилизированные образцы характеризовались равномерной пористой структурой, а сублимационная сушка эффективно сохраняла цвет и ряд исследованных компонентов.

При этом результат зависит от конкретной технологии и сорта.

Источник: Hao M. et al. (2025). Effects of Different Drying Methods on the Quality, Nutritional Components, and In Vitro Bioaccessibility of Kiwifruit. DOI: 10.1002/fsn3.71103.

Как подготовить киви к промышленной сублимационной сушке?

1. Отбор и сортировка

Перед переработкой необходимо определить требования к сырью.

Плоды с разной зрелостью могут отличаться плотностью мякоти, содержанием растворимых веществ и устойчивостью к механической обработке.

Для регулярного производства желательно использовать партии сырья с контролируемыми характеристиками.

2. Мойка и очистка

Киви очищают от загрязнений и подготавливают к дальнейшей обработке.

В зависимости от требований к готовому продукту может применяться очистка кожуры.

Для промышленного производства способ обработки должен учитывать санитарные требования и организацию технологической линии.

3. Нарезка

Подготовленные плоды нарезают на ломтики установленной толщины.

Неодинаковая толщина может приводить к различиям в поведении продукта во время замораживания и удаления влаги.

Для получения сопоставимых результатов между партиями важно поддерживать равномерную геометрию ломтиков.

4. Размещение на лотках

Ломтики киви распределяют на подходящих лотках из нержавеющей стали.

Способ размещения должен соответствовать толщине продукта и принятой технологической загрузке.

Необходимо учитывать общую полезную площадь, массу продукта на каждом уровне и удобство последующего извлечения высушенных ломтиков.

Что происходит с киви внутри сублимационной сушилки?

Промышленный процесс включает предварительное замораживание, первичную и вторичную сушку.

Предварительное замораживание

Влага внутри фруктовых ломтиков переходит в замороженное состояние. Условия охлаждения влияют на формирование льда и структуру продукта.

Первичная сушка

В сушильной камере создаются предусмотренные условия пониженного давления и подвода тепла.

Лёд переходит в водяной пар, который перемещается к конденсатору и осаждается на его холодных поверхностях.

Вторичная сушка

После удаления основной части льда проводится дополнительное удаление остаточной влаги до установленного уровня.

Выгрузка и упаковка

Высушенные ломтики извлекают из камеры и направляют на упаковку.

Поскольку пористый фруктовый продукт может поглощать влагу из воздуха, условия обращения с ним после сушки имеют значение для сохранения хрустящей текстуры.

Почему цвет сублимированного киви может отличаться?

Цвет готового продукта определяется сортом фрукта, состоянием исходного сырья и условиями обработки.

У зелёного киви важную роль играют природные пигменты, в том числе хлорофиллы. Золотистые сорта обладают другим пигментным составом.

Изменение цвета может происходить при подготовке, замораживании, сушке и последующем хранении.

Поэтому производителю следует устанавливать требования к внешнему виду готового продукта и контролировать соответствующие технологические этапы.

Применение сублимационной сушки не означает, что любой сорт киви автоматически сохранит цвет свежего плода без изменений.

Как выбрать промышленную сублимационную сушилку для киви?

При расчёте оборудования необходимо учитывать характеристики продукта и объём производства.

Полезная площадь загрузки. Определяет возможности размещения лотков с подготовленными ломтиками.

Конструкция полок. Влияет на расположение продукции, доступное пространство и организацию загрузки.

Температурное управление. Позволяет выполнять предусмотренную программу обработки с учётом физических свойств фрукта.

Вакуумная система. Обеспечивает необходимые условия внутри сушильной камеры.

Конденсатор. Должен соответствовать общему количеству удаляемой воды и поступающей паровой нагрузке.

Автоматизация. Сохранение технологических программ и регистрация рабочих параметров помогают контролировать работу оборудования при повторных партиях.

Для крупного производства эти параметры необходимо оценивать совместно.

Сублимационная сушка киви в составе пищевой производственной линии

Промышленная переработка киви включает не только сушку.

Производственная линия может состоять из следующих участков:

Приём сырья → Сортировка → Мойка → Очистка → Нарезка → Размещение на лотках → Замораживание → Сублимационная сушка → Упаковка

Конкретный состав линии определяется видом готового продукта и уровнем автоматизации.

Для предприятий, работающих с несколькими видами фруктов, необходимо учитывать совместимость оборудования с разными форматами нарезки и производственными партиями.

Промышленные сублимационные сушилки TOFFON

TOFFON предлагает оборудование для лабораторных испытаний, пилотного производства и промышленной переработки пищевых продуктов.

Для фруктовых проектов могут использоваться промышленные сушилки серии FZG с индивидуальной конфигурацией сушильной камеры и системы загрузки.

В зависимости от задачи оборудование предусматривает:

• различные размеры сушильной камеры;

• многоуровневые конструкции размещения лотков;

• автоматическое управление температурой;

• вакуумную систему;

• холодильное оборудование;

• согласованную производительность конденсатора;

• сохранение программ сушки;

• регистрацию рабочих параметров.

Для предприятий, планирующих производство сублимированного киви и других фруктов, TOFFON также предлагает решения по интеграции сушильного оборудования в пищевую производственную линию.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли получить хрустящие ломтики киви методом сублимационной сушки?

Да. При подходящем составе сырья и режиме обработки сублимационная сушка позволяет получать пористые фруктовые ломтики с хрустящей текстурой.

Сохраняется ли витамин C после сублимационной сушки?

Часть витамина C может сохраняться, однако его фактическое содержание зависит от сырья, подготовки, режима обработки и хранения. Результат необходимо подтверждать исследованиями продукта.

Можно ли использовать одну сушилку для киви, клубники и манго?

Да, если конструкция оборудования и его характеристики соответствуют требованиям этих продуктов. Для разных фруктов могут использоваться отдельные программы обработки.

Какие данные нужны для расчёта оборудования?

Вид киви, размеры ломтиков, масса загрузки, содержание влаги, требования к готовому продукту и планируемый объём выпуска.

TOFFON — промышленное оборудование для сублимационной сушки фруктов

Производство сублимированного киви требует согласованной работы подготовительного оборудования, морозильной системы, сушильной камеры и участка упаковки.

TOFFON предлагает промышленные сублимационные сушилки и комплексные решения для переработки фруктов.

Наше оборудование разрабатывается с учётом характеристик продукта, полезной площади загрузки, температурных условий, производительности конденсатора и требований промышленного производства.

• Предыдущий материал: Сублимационная сушка порошков: почему продукт слёживается и как учитывать сыпучесть при выборе оборудования
• Следующий материал: 没有了！